A nadie le amarga un dulce. Como reza el dicho. Mucho menos cuando el dulce en cuestión no está compuesto de azúcares refinados, grasas animales y productos artificiales para dar sabor y color. La pastelería tradicional, es un lujo con el que hay que ser prudente; la industrial, un lento proceso de envenenamiento. La alternativa, la pastelería vegana. Lleva años entre nosotros sin que muchos se hayan dado cuenta de sus posibilidades. Sin embargo, va ganando notoriedad y terreno frente a la pastelería normal.
Ser vegano está de moda, de eso no cabe duda. En los últimos años, la tendencia al veganismo ha ido aumentando notablemente su número de adeptos. Muchos no son capaces de entender el concepto y otros no son conscientes de que el concepto en sí, es una opción culinaria saludable.
El veganismo va más allá de la alimentación, eso es cierto. Sin embargo, conviene hacer un alto y reparar en la cultura culinaria del vegano. La alimentación, carente de grasas animales, reducida en azúcares refinados y con su punto justo de cocción, proporciona los nutrientes esenciales con todas sus propiedades prácticamente, intactas.
En cuanto a la repostería, todos deberían probar esos manjares. No quiere decir que uno se vuelva vegano de la noche a la mañana. Solo acercarse al mundo de la repostería sin huevos, mantecas o azúcares para comprobar que existen otras formas de hacer las cosas.
Un bizcocho vegano no tiene nada que desmerecer frente al bizcocho de la abuela. Sí, es cierto que el bizcocho de la abuela, aparte de huevos, harina y azúcar, lleva dosis de amor y ese punto que ni tú sabes darle al bizcocho.
Tartas, pasteles, batidos, galletas… en el mundo repostero, las posibilidades son infinitas. Solo hace falta imaginación y saber combinar los ingredientes de la forma adecuada. En el caso de los veganos, el ingenio es un factor añadido. Ellos buscan siempre la manera de sustituir productos de origen animal, por vegetales. Su enfoque es doble: no están a favor del maltrato animal y del uso de sus productos en ningún campo, pero además, son conscientes del daño que los productos y subproductos (estos en mayor medida) animales causan en nuestro organismo.
Veamos algunas de las alternativas que utilizan los pasteleros veganos para elaborar sus dulces.
Alternativas saludables a los ingredientes tradicionales
Los veganos también tienen paladar y vista. Les gusta como a los demás, saborear y degustar cosas sabrosas, ricas y atractivas al ojo. Lo único que buscan es esa diferencia en el origen de los ingredientes. Años de pruebas, cambios, ajustes y experimentos de los más ingeniosos, fueron dando resultados más que satisfactorios: excelentes. Nuestros amigos de Crudicakes nos han ayudado a elaborar una lista de ingredientes adecuados a la pastelería vegana.
Una de las alternativas que se necesitaba encontrar para preparar recetas de pastelería, era un sustituto a la leche. Uno de los cambios más comunes y sencillos, puesto que son muchas las razones que llevan a una persona a sustituir la leche de vaca por otra de origen vegetal.
Evidentemente, todas las leches vegetales de las que hoy disponemos, no son iguales ni ofrecen las mismas características. Basta con saber el toque que se quiere dar al postre en cuestión para elegir una u otra. Las hay más dulces, más densas, de legumbres, de arroz, etc. Lo más habitual en la repostería vegana es usar leche de soja. Su mayor contenido en grasas y lecitina la convierten en el sustituto ideal.
Otro de los obstáculos en la repostería, era el huevo. El indispensable en prácticamente todas las elaboraciones de pastelería. Junto a la harina y el azúcar, el huevo es el rey indiscutible. La solución llego de la mano de la harina de garbanzos. Menos grasas y colesterol y la misma función: dar textura y volumen. Con una cucharada y media de harina diluida en agua, tienes la medida equivalente a un huevo. La propia agua de cocción de los garbanzos, puede utilizarse a modo de clara y montar merengue. Para lograr otras texturas más untuosas y cremosas, el plátano es un gran sustituto.
En muchas de las ocasiones, la mantequilla también es un ingrediente indispensable. Este es muy fácil de sustituir por la cantidad de aceites vegetales que existen en el mercado. Por esa razón, la repostería vegana es más saludable todavía, el uso de aceite de oliva suele ser la primera opción.
Las recetas reposteras a base de queso son otra debilidad del común mortal. Gracias al tofu a modo de requesón o a la aparición cada vez más lograda de sustitos lácteos como el queso, las tartas del mismo, son una realidad.
Otros ingredientes de la pastelería vegana
La tradición deja paso a la innovación. En eso los veganos van a la zaga. Innovar es sinónimo de veganismo. De ahí la originalidad de los ingredientes que utilizan para elaborar todo tipo de dulces.
Desconocidos como la lúcuma, una fruta andina a caballo entre el mango y el aguacate, cuyas propiedades nutricionales no dejan indiferente. Sabor, textura y pocas calorías que añadir al pastel en cuestión.
Maca, tubérculo también de origen andino que aporta a las recetas cremosidad. Un espesante natural sin refinar como las harinas habituales.
Espirulina verde o cúrcuma, muy de moda en los últimos años dentro de cualquier tipo de cocina. Aportan color y sabor.
Muy utilizado como sustito del cacao, la algarroba. Su uso contribuye a mantener bajos los niveles de azúcar. Aportan color, sabor y un toque peculiar que lo diferencia del cacao.
A la hora de endulzar, aunque el azúcar de por sí, es vegano, en la repostería suele utilizarse el agave, más bien su sirope o los dátiles. Estos aportan textura, dulzor y sabor.
Aceite de coco, te matcha, frutos secos, bayas de goji y por supuesto cacao puro, en polvo, granos o nibs. Todos aquellos ingredientes que no tengan origen animal son utilizados de formas muy convenientes dentro de la pastelería vegana.
Teniendo en cuenta que los ingredientes de por sí, tienen una naturaleza más saludable por separado y en su conjunto, la pastelería vegana, es con mucho, más saludable que la tradicional.
Un ejemplo del ingenio repostero vegano, es la trufa. Las trufas de chocolate cuya base es la nata junto con el cacao o chocolate, constituyen una bomba nutricional: alto en grasas saturadas, azúcar y calorías. Una opción vegana, sustituye la nata por aguacate y el chocolate por cacao puro y dátiles para endulzar. El resultado es asombroso y nada tiene que envidiar a una trufa con nata.
El veganismo es una filosofía de vida en algunos puntos incomprendida. Quizá los extremos no son buenos en ningún sentido. En lo que a alimentación se refiere, los expertos coinciden en que una buena alimentación es la que incluye de todo. Pero es cierto que el abuso de los productos de origen animal es un problema dado que acarrea consecuencias importantes en la salud.
Una dieta vegana puede conllevar algún riesgo por el déficit de algunas vitaminas que solo se encuentran en los productos animales. No obstante ese déficit es más fácil de salvar y realmente, la alimentación vegana aporta más beneficios que la habitual.
Un simple bizcocho que en su receta lleva harina, huevos, azúcar y manteca, en su versión vegana, quitará esos huevos y a cambio pondrá garbanzos. Eso eliminará el colesterol y la grasa aportando proteína vegetal. La manteca, sustituida por aceite de oliva, contendrá menos grasas saturadas y más monoinsaturadas. Los cambios a nivel nutricional, son más saludables. En cuanto a texturas y sabores, la diferencia es nimia.
Lo mejor, es tener la iniciativa de probar este tipo de repostería (y la cocina en general) antes de juzgar. Si eres goloso o golosa, optar por opciones veganas será mejor para tu salud.
