Preparar una tabla de quesos es una buena opción para tener una cena íntima en pareja. La puedes tomar acompañada de una copa de vino mientras disfrutas una buena película. Te presentamos una interesante propuesta a base de quesos españoles.
España es un país de quesos. La rica diversidad que hay en nuestra tierra hace que podamos disfrutar de una gran variedad de quesos de alta calidad. Tenemos quesos de cabra como el que se hace en las Alpujarras de Granada, quesos de oveja de fama internacional como el queso manchego y hasta quesos de vaca como los que se hacen en Galicia o Menorca.
En mi opinión, poco tenemos que envidiar a Francia o a Italia en cuanto a quesos, otros de los países afamados por estos productos lácteos.
Para preparar una buena tabla de quesos, los entendidos nos proponen acompañarla con fruta fresca y mermeladas. Las uvas son una fruta de temporada que combina bien con el queso. Ya lo dice el refrán: las uvas con queso saben a beso. Los higos, las peras y los arándanos son otro tipo de frutos que pueden combinar bien, dependiendo el tipo de quesos que hayamos elegido.
Por otro lado, la mermelada de frambuesa y la de tomate son un perfecto complemento para saborear los quesos más suaves.
En toda tabla de quesos que se precie, debemos presentar quesos de distinta intensidad y sabores. Los colocaremos en círculo, de los más suaves a los más intensos, siguiendo el sentido inverso a las agujas del reloj. Empezaremos probando los más ligeros y continuaremos por orden de intensidad para terminar con los de sabor más fuerte. Para disfrutar una experiencia gustativa plena.
Aquí te presentamos algunos quesos españoles seleccionados por su calidad y por su fama:
Torta del casar.
La torta del casar es un queso tradicional extremeño que se elabora en las comarcas del centro de la provincia de Cáceres. Un queso suave y cremoso que se fabrica con leche cruda de oveja, cuajo vegetal y sal.
Por su textura parece un queso para untar. La web oficial de la Denominación de Origen Torta del Casar nos indica que para consumirlo es mejor tener la pieza a temperatura ambiente. Aproximadamente a unos 20º C. Con un cuchillo rebanaremos la parte superior del queso, como si fuera una tapa, y despejaremos todo el queso para saborear su interior.
En determinados momentos de maduración, el queso debe estar vendado, para evitar que la pasta del interior se derrame a través de las grietas de la corteza. Tras comerlo, el queso deja un ligero regusto amargo en el paladar, fruto del cuajo vegetal que se utiliza para elaborarlo, extraído de un tipo de cardo que crece en los campos de Extremadura.
En Cáceres, cuando el queso está casi terminado, se acostumbra a rellenar la corteza con un sofrito de cebolla y carne picada y se introduce la pieza de queso en el horno durante 10 minutos, para después terminarlo. Es lo que se conoce como la torta de carne.
Queso de tetilla.
Es un conocido queso gallego que se elabora con leche pasteurizada de vaca rubia gallega. Una raza de vaca autóctona que pasta en la parte de la cornisa cantábrica pegada a la costa.
Es un queso firme, pero mantecoso. Con un sabor suave y ligeramente ácido, que contrasta con el regusto amargo que deja la torta de casar.
Tiene una forma que recuerda a una teta o mama y que proviene de los embudos en los que se deja cuajar la leche. Su proceso de elaboración es relativamente corto, si lo comparamos con otros tipos de queso. La maduración se efectúa entre 10 y 30 días desde que el queso se saca de la salmuera.
Los pastores gallegos recomiendan conservar el queso en frío, pero atemperarlo a temperatura ambiente unas horas antes de comerlo.
Se dice que el historiador romano Plinio El Viejo, ya hablaba de este queso en sus crónicas en el siglo I después de Cristo, refiriéndose a él como “mamulas lactem» (mamillas de leche), un sabroso queso que provenía de Gallaecia. Otras investigaciones sitúan el origen de este queso en un conjunto de conventos de monjas que estaban situados en la frontera actual de las provincias de La Coruña y Lugo. Sea cual fuera su génesis, está claro que estas comarcas han sido siempre ganaderas y han dispuesto de abundante leche de vaca para hacer queso.
Queso de Mahón semi-curado.
Este es un queso de vaca típico de la zona oriental de la isla de Menorca. Está ligeramente curado. Tiene un sabor más intenso que los quesos de los que hemos hablado y tiene matices de sabor con toques a frutos secos.
El queso de Mahón artesano semi-curado tiene forma cuadrada, con los cantos redondeados, la corteza anaranjada y una pasta firme de color marfil amarillento.
La web Queso Menorca dice que se trata de un queso familiar, marcado por la idiosincrasia de esta parte de la isla. Para empezar, los pastos están parcelados en explotaciones familiares cerradas con muros de piedra donde las vacas pastan en libertad.
La forma de los quesos viene determinada por los paños de algodón donde se envuelve la leche cuajada para formar el queso. Se aplanan en forma de ladrillo porque cada queso se coloca uno encima de otro para que expulse el exceso de agua.
Al final, la humedad, la luz y el viento de la isla se encargan de proporcionarle ese sabor tan peculiar.
Idiazabal.
Entramos con este queso en la zona de los quesos fuertes e intensos. De todos modos, de los que vamos a ver, este, podríamos decir que es el más suave.
Se trata de un queso ahumado que se hace en las montañas de Navarra y de Euskadi con leche cruda de ovejas laxa y carranza, razas autóctonas de la región.
Un queso maduro de pasta prensada que tiene un sabor limpio, intenso, consistente, con un leve regusto picante o ácido.
La corteza es beige amarillenta, si el queso ha sido cepillado fuertemente con agua, y gris si a penas se ha cepillado. La pasta del interior es uniforme, de un color blanco marfil o amarillento.
El ahumado se realiza después de la maduración, para conservar mejor el queso. Las piezas son expuestas al humo de hogueras de haya, abedul o cerezo durante seis horas aproximadamente. Para ello, antes de ahumarlo, la corteza del queso debe ser limpiada con agua a conciencia.
El tipo de ahumado varía de unos valles a otros, pudiendo encontrar quesos Idiazabal sin ahumar.
Queso manchego.
El queso manchego es un universo en sí mismo. Un queso que va cambiando de sabor y textura en función del nivel de curación que tenga. Ya de por sí, el queso manchego es un queso intenso, pero su sabor se va realzando dependiendo de si es semi-curado, curado o viejo.
El queso manchego tiene una curación no inferior a 30 días (depende de su peso). El queso semi-curado, uno de los más consumidos, suele comercializarse tras una maduración de 2 meses. Es un queso cremoso, de pasta consistente, que presenta tonos a frutos secos.
El queso curado tiene una maduración de entre 6 meses y un año. Su color es más oscuro y su sabor más intenso. Es persistente en boca, pudiendo dejar un regusto picante en el paladar.
El queso añejo tiene una curación superior a un año. Posee un olor penetrante y suele desgajarse al corte, ya que el queso ha perdido toda su humedad.
Hay varias menciones al queso manchego en Don Quijote de la Mancha, la novela de Cervantes, pero se sabe que es un producto muy anterior. Un alimento elaborado tradicionalmente por los propios pastores de la región, y que hoy, debido a la alta demanda, se fabrica en queserías industriales, donde se llega a mezclar la leche de oveja con la de cabra.
De todos modos, aún quedan productores que conservan los métodos tradicionales, como Andiano, un queso artesano producido con ovejas 100% manchegas criadas libremente en una finca de Ciudad Real y cuyo queso semi-curado he comido alguna vez y puedo decir que está riquísimo.
Queso cabrales.
Para terminar este repaso por los mejores quesos españoles nos detenemos en el queso de Cabrales. El queso azul español. Procedente del Principado de Asturias. Un queso de sabor intenso, con un toque picante fuerte.
El queso de cabrales no es de cabra, suele provenir de una mezcla de leche de vaca, oveja y/o cabra sin pasteurizar. Al menos tiene dos de estas tres variedades. Su nombre proviene del concejo en el que se elabora: Cabrales, en plenos Picos de Europa.
Su proceso de elaboración es ancestral. Se seca en baldas de madera al calor de la cocina y se cura en cuevas naturales que hay en las montañas con una humedad del 90%, ausencia total de luz y una temperatura de entre 8 y 10º.
Estas condiciones hacen que dentro del queso se desarrolle un hongo tipo penicillium que le aporta ese color azul verdoso que tiene.
